Prodotto nella Valle dell'Emme e nelle regioni confinanti della Svizzera tedesca da latte fresco crudo di prima scelta proveniente da bovini pezzati bianchi e marroni, l'Emmentaler DOP, il re dei formaggi svizzeri nonche' il più venduto in Italia, e' un formaggio a pasta dura dal profumo dolce che ricorda vagamente quello delle noci, caratterizzato da buchi grandi come una ciliegia.
Occorrono oltre 1000 litri di latte, piu' sale, fermenti e caglio per ricavare una forma di Emmentaler da circa 80 chili.
Esistono diverse specialità di questo formaggio caratterizzate dalle differenti stagionature. Per L'Emmentaler DOP Classic basta una maturazione di 4 mesi per rendere la crosta gialla e la pasta morbida e dolce. Con il doppio del tempo si ottiene l'Emmentaler DOP Reserve, il cui sapore è più intenso. Molta pazienza e una stagionatura di 14 mesi per avere l'Emmentaler DOP Grotta. Questa specialita' matura in grotte di arenaria che ne caratterizza il colore della sua crosta - nera – e ne conferisce un sapore ricco e pieno.
Nel Settembre 2006 L'Emmnetaler ha ottenuto la DOP.
La ''denominazione di origine protetta'' assicura che l'Emmentaler sia stato prodotto con metodi tradizionali, secondo precise regole; solo chi rispetta i severi requisiti di provenienza, produzione, stagionatura e qualita' – definiti in uno speciale elenco di obblighi – puo' apportare sul suo prodotto il marchio di qualita', nel caso specifico la denominazione Emmentaler DOP.
La storia
Come dice il nome, l'Emmentaler nasce nella Valle dell'Emme: un grande fiume che, insieme ai suoi affluenti, scorre in mezzo a colline lussureggianti e prati verdi dove pascolano le mucche. Qui viene munto l'eccellente latte che serve a produrre il piu' famoso formaggio svizzero.
Emmentaler e' il formaggio svizzero per eccellenza, il piu' tipico prodotto della Confederazione Elvetica.
Nella prima metà dell'800 l'Emmentaler arrivava fino a San Pietroburgo, e nella seconda era richiesto tanto nelle Americhe (San Francisco, Valparaiso), quanto in Oriente (Hong Kong).
Altra inconfondibile connotazione dell'Emmentaler, legata alla sua storia, e' ''il buco''. In una delle sue indimenticabili sequenze, Chaplin cameriere in un ristorante, deve accontentare un burbero cliente che ordina del formaggio svizzero. Siccome il ristorante ne e' privo si arrangia e si mette a trapanare una qualsiasi fetta di formaggio praticandovi gli indispensabili fori.
I famosi buchi dell'Emmentaler si formano in modo naturale. Durante la stagionatura la massa lattea, nel calore della cantina, fermenta formando delle bollicine che si distribuiscono più o meno uniformemente nella forma dando origine ai buchi.
L'Emmentaler Dop e' un formaggio nutriente con un contenuto di proteine, importanti per favorire la crescita nei bambini e il rinnovamento delle cellule negli adulti, superiore alla carne. In 100 grammi di formaggio c'e' tutto il calcio che si dovrebbe assumere in un giorno, il 50% del fabbisogno di fosforo e notevoli dosi di vitamina A e B.
Come gustarlo
Versatile e saporito, l'Emmentaler oltre a costituire un ottimo secondo piatto, può essere utilizzato in cucina come ingrediente per la preparazione di raffinate ricette. Ideale tagliato a cubetti, nelle insalate di riso o di pasta ne esalta i sapori senza sopraffarli. E' consigliabile abbinarlo ad un vino rosso o rosato giovane, asciutto e abbastanza morbido. E' possibile accompagnare questo formaggio con ingredienti particolari come ad esempio, il miele di castagno, le composte di frutta o di verdure, e miele aromatizzato.
