L'Appenzeller è un pregiato formaggio proveniente dal Cantone dell'Appenzell a pasta semi-dura dal gusto deciso e aromatico derivato dall'infusione di erbe la cui ricetta antica, unica e misteriosa è da secoli tenuta segreta e utilizzata come trattamento della crosta durante tutta la stagionatura.
Appenzeller è il nome di una zona deliziosa della Svizzera orientale circondata dalle montagne e confinante con il Lago di Costanza. Qui da sempre si allevano le migliori razze di bestiame, grazie alla natura incontaminata e al clima soleggiato: così nasce l'Appenzeller, formaggio genuino per eccellenza.
Nel suo processo di lavorazione l'Appenzeller utilizza un ingrediente che non ha nessun altro formaggio svizzero: una salamoia a base di erbe aromatiche con cui vengono spalmate periodicamente le forme durante la stagionatura.
La salamoia ha una ricetta segretissima che, come racconta la storia, dovrebbe constare di vino bianco o sidro, acqua, sale, pepe, anice, cannella, chiodi di garofano, sedano di monte, rosmarino, maggiorana, menta e noce moscata. Ingredienti che, sapientemente dosati in proporzioni sconosciute ai più, conferiscono al formaggio un inconfondibile gusto aromatico, fruttato e, nei tipi più stagionati, piccante. L'Appenzeller, uno dei più piccoli Cantoni svizzeri, per di più suddiviso in Ausserhoden e Innerhoden, è una regione singolare: senza città ma con diversi villaggi, ricca di una tradizione folcloristica che si esprime in una decina di feste all'anno, nelle quali si fa gran sfoggio di arguti costumi e di giocose decorazioni, fra lo svolazzare di nastri e fiocchi multicolori con fiori dovunque.
In Svizzera severissimi controlli di qualità impegnano i contadini a consegnare ai caseifici solo latte fresco, crudo di altissima qualità. Il latte deve provenire da mucche allevate al pascolo, nutrite con foraggio fresco non insilato. E' severamente vietato l'uso di farine animali. Per legge, e tradizione, è proibito l'uso di additivi chimici. Gli unici ingredienti aggiunti sono il sale e il caglio.
L'Appenzeller è un formaggio nutriente, ricco di vitamine e calcio, fondamentale per la crescita dei bambini e per prevenire la fragilità delle ossa. L'apporto nutritivo ed energetico fanno di Appenzeller un alimento indicato per gli sportivi, nonché un componente indiscusso nelle diete durante la gravidanza.
Dopo l'acquisto l'Appenzeller va avvolto in un foglio di carta d'alluminio a cui sono stato fatti dei piccoli fori, va poi riposto in frigorifero nella parte bassa, generalmente meno fredda e più umida. La temperatura ideale varia tra i 4 e 6 gradi e si consiglia di tirarlo fuori dal frigorifero 15/20 minuti prima di servirlo.
Caratteristiche nutrizionali
Estremamente digeribile e preziosa fonte di energia; è ricco di tutte quelle sostanze nutritive e essenziali per una corretta nutrizione. 100 grammi di Appenzeller apportano 379 calorie, 31 grammi di grassi , 25 grammi di proteine e 40 grammi di acqua e 4 grammi di sale.
Come gustarlo
Versatile e saporito, l'Appenzeller oltre a costituire un ottimo secondo piatto, è ideale per la preparazione della Fonduta e può essere utilizzato come ingrediente per la preparazione di raffinate ricette. Ne esalta i sapori senza sopraffarli.
E' consigliabile abbinarlo ad un vino rosso giovane di buona struttura o vini bianchi appena frizzanti.
